Балдағы ферменттердің белсенділігін анықтау

Балдағы диастаза және инвертаза ферменттерінің қызметі қандай?
Неліктен балда ферментті анықтау жүргізіледі?

Бал - аралардың гүлдері мен жеміс бүршіктерінен алатын шырындарын асқазанындағы ферменттердің көмегімен химиялық жолмен өзгерту арқылы алатын өнім. Балдың құрамында шамамен 17% су, шамамен 80% негізінен фруктоза, глюкоза және аздаған басқа қант бар. Қалған 3% қышқылдар, ақуыз, күл және микроэлементтерден тұрады.

Бал - ферменттерге бай тағамдық өнім. Бірақ балға жылу мен жарық әсер еткенде балдағы ферменттердің, әсіресе диастаза мен инвертазаның қызметі бұзылады.

Балдағы ферменттер балды басқа көздерден алынған тәттілендіргіштерден ерекшелендіретін ең маңызды белгі болып табылады. Дегенмен; Өңдеу, қыздыру және ұзақ сақтау сияқты процестер балдағы ферменттердің белсенділігіне әсер етеді. Фермент мөлшері әр түрлі болуы мүмкін, әсіресе сақтау кезінде.

Балдың кез келген алдау және бұрмалануын сынақ арқылы анықтауға болады, өйткені ферменттерге бал әсер ететін процесс және қоршаған орта жағдайлары әсер етеді. Балдағы диастазаның төмен саны балға қоспаларды қосу немесе балдың сүзу процесін жеңілдету немесе ^оның кристалдануын кешіктіру үшін 55 ° C-тан жоғары термиялық өңдеуді қолдану сияқты бұрмалану көрсеткіші болуы мүмкін.