Диастаза санын анықтау

Бал – дәстүрлі, сапалы және денсаулықты жақсартатын табиғи тағамдық өнім. Бал бактерияға қарсы және қабынуға қарсы қасиеттеріне, сондай-ақ антиоксиданттық белсенділігіне байланысты медицинада да қолданылады.

Сатуға шығарылатын әрбір тағам сияқты, бал да оның өнімі сияқты тиісті заңнамамен белгіленген белгілі бір сапаға ие болуы керек. Сәйкес органолептикалық және химиялық көрсеткіштерге балды дұрыс дайындау, өңдеу және сақтау арқылы ғана қол жеткізуге болады. Балдың негізгі сапалық көрсеткіштері: диастаздық белсенділік, пролин концентрациясы және электр өткізгіштігі, сонымен қатар бос қышқыл, гидроксиметилфурфур (ГМФ) және сахарозаның құрамы.

Тұтынуға ұсынылатын балдың құрамында оғаш дәм, иіс немесе тағам болмауы керек. Оны ашыту басталмаған немесе табиғи ферменттерді бұзатын немесе айтарлықтай инактивациялайтын етіп қыздыруға болмайды.

Диастаза (α-амилаза) гүл балшырындарын жинау және пісу кезінде балға қосатын инвертаза және глюкоза оксидазасымен қатар жүретін басым ферменттердің бірі. Диастаза белсенділігінің бір бірлігі 40 °C температурада бір сағат ішінде 0,01 грамм крахмалды болжамды соңғы нүктеге айналдыратын α-амилаза мөлшері ретінде анықталады.

Балдың балғындығының көрсеткіші ретінде диастаза саны қолданылады. Бұл сонымен қатар балдың өңдеу кезінде қарқынды қыздырылғанын анықтау үшін қолданылатын параметр, өйткені ферменттер қыздыру және сақтау факторларына сезімтал.