BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Органикалық қышқылдар қышқылдық қасиеттері бар органикалық қосылыстар болып табылады және олар кездесетін тағамдарға байланысты жіктеледі. Фумар қышқылы, сүт қышқылы, сірке қышқылы ашыту нәтижесінде түзілетін органикалық қышқылдар болса, аскорбин қышқылы, лимон қышқылы және алма қышқылы жеміс қышқылдарына жатады.
Фумар қышқылы кейбір өсімдіктер мен саңырауқұлақтарда кездеседі.
Сүт қышқылын сүт қышқылы деп те атайды. Ол сүттегі сүт қышқылының ашытуында маңызды рөл атқарады.
Лимон қышқылын лимон қышқылы деп те атайды. Ол қарақат пен құлпынайда көп мөлшерде кездеседі.
Алма қышқылын алма қышқылы деп те атайды. Бұл шабдалы, мүкжидек, өрік және шиеде кездесетін қышқыл.
Сірке қышқылын сірке қышқылы деп те атайды. Ол көптеген жемістер мен өсімдіктердің шырындарында болады. Сірке қышқылының ашытуында сірке қышқылы бактерияларының алмасу өнімі ретінде түзіледі.
Аскорбин қышқылы С витамині ретінде белгілі. Ол табиғатта жаңа піскен жемістер мен көкөністерде, лимондарда, грейпфруттарда, кивиде, ананаста және құлпынайда кеңінен кездеседі.
Тағамдарда кездесетін органикалық қышқылдар; Ол сондай-ақ хош иісті, дәмді, түсті, жарықтылықты, тұрақтылықты және сапаны сақтауда тиімді. Тағамдардағы қышқылдықты анықтау өте маңызды. Барлық процестер, әсіресе өндіріс кезеңінде, тағамның қышқылдығын ескере отырып жүргізіледі. Қышқылдық мөлшерін білмей, тағамның термиялық өңдеу шарттарын анықтау мүмкін емес. Сонымен қатар, қышқылдық мөлшері тағамның сақтау шарттарын анықтауға әсер етеді.
Тағамдардағы қышқылдық дәм балансын қалыптастыру үшін де маңызды және бұл қышқылдықты өлшеуді қажет етеді. Жемістердегі қант/қышқыл қатынасы дәмді тудыратын ең маңызды фактор болғандықтан, жемістердің пісуі осылай бақыланады. Қышқылдық мөлшері дәмге әсер етуден бөлек микроорганизмдердің өсу қабілетіне әсер етеді. Ол бактериялар мен саңырауқұлақтар сияқты микроорганизмдердің өсуіне және көбеюіне әсер етеді. Тағамның қышқылдығы неғұрлым жоғары болса, оның микроорганизмдермен бұзылу ықтималдығы соғұрлым аз болады.
