BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Сенсорлық бағалау – адамның көру, есту, дәм, иіс, сипап сезу мүшелері арқылы қабылдайтын сигналдарды бағалау.
Сенсорлық бағалау кезінде сенсорлық атрибуттар келесі ретпен қарастырылады: сыртқы түрі → иіс / хош иіс → дәм → құрылым
- Сыртқы түрі
Тағамдық өнімнің қаптаманың ішіндегі немесе сыртындағы сыртқы түрі басты белгі болып табылады. Сыртқы түрінен күту өнімнің сапасы немесе оның тұтынушыға жарамдылығы туралы жылдам шешім қабылдау үшін қолданылады. Осы себепті зертханалық ортада үлгілерді бағалау кезінде пішінін, өлшемін, бетінің құрылымын және түсін (бетінің және көлденең қимасының) егжей-тегжейлі зерттелуі керек.
Пішін мен өлшемнің сипаттамаларына ұзындығы, ені және қалыңдығы жатады, бірақ олармен шектелмейді; геометриялық пішін (мысалы, шаршы, дөңгелек); толтырғыштардың немесе қоспалардың таралуы сияқты қасиеттерді де санауға болады. Бетінің құрылымын оның құрғақ немесе ылғалды, тегіс немесе кедір-бұдыр, күңгірт немесе жылтыр, жұмсақ немесе қатты, қытырлақ немесе шайнайтындығына қарай бағалау керек.
- Иіс
Иіс иіскеу кезінде ұшпа қосылыстарды мұрын қуысына жылжытатын процестің нәтижесі ретінде анықталады, онда олар мұрын өтуі арқылы иіс сезу жүйесі арқылы анықталады. Ұшқыш заттардың жұмсақ, дымқыл және кеуекті бет арқылы диффузиясы қатты, құрғақ және тегіс бетке қарағанда көбірек болатын тамақ өнімдерінің беткі қасиеттері де маңызды рөл атқарады.
- Дәм
Сенсорлық талдау кезінде қабылдауға көмектесу үшін бір уақытта бірнеше процесс жүреді. Біріншісі - тамақты шайнау. Бұл процесс кезінде ретроназальды иіс сезіледі. Бұл кезде тағамдағы дәмдік қосылыстар сілекейде ериді және дәм бүршіктеріне оралған дәм сезу рецепторларымен жанасады. Бұл дәмдер тәтті, қышқыл, ащы, тұзды немесе умами ретінде қабылданады. Ауыз қуысының шырышты қабатының сезімталдығына байланысты қосымша сезімдер жүйке ұштарын ынталандыратын кейбір химиялық қосылыстардан туындауы мүмкін (қышқылдық, металл дәмі, салқындық сезімі). Жоғарыда аталған қабылдаулардың қосындысы тағамның дәмі ретінде анықталады.
- текстура
Текстураны тамақ өнімдерінің механикалық, құрылымдық және беттік қасиеттерінің нәтижесі ретінде анықтауға болады. Басқаша айтқанда, оны бір уақытта бірнеше түрлі қабылдаулардан тұратын күрделі сезімдік қасиет деп қарастыруға болады. Негізгі ұлпаны қабылдау көру және есту мүшелері арқылы жүзеге асады. Тағамның қасиеттерін көрнекі қабылдау тұрғысынан сипаттауға болатын терминдер - беттік қасиеттері, біртектілігі, майлылығы, ылғалдылығы. Есту мүшелері тағамды ұстау немесе шайнау кезіндегі дыбыстардан (мысалы, сықырлау) пайда болатын ерекшеліктермен байланысты. Жанасу және қысым сезімі тағамның текстурасын сипаттайтын текстуралық қасиеттермен байланысты.
