BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Тағамдарда кездесетін органикалық қышқылдар; Ол сондай-ақ хош иісті, дәмді, түсті, жарықтылықты, тұрақтылықты және сапаны сақтауда тиімді. Тағамдардағы қышқылдықты анықтау өте маңызды. Барлық процестер, әсіресе өндіріс кезеңінде, тағамның қышқылдығын ескере отырып жүргізіледі. Тағамның рН деңгейін білмей-ақ термиялық өңдеу шарттарын анықтау мүмкін емес. Сонымен қатар, қышқылдық мөлшері тағамның сақтау шарттарын анықтауға әсер етеді. рН – қышқылдықты, яғни қышқылдық дәрежесін немесе қышқылдық күшін білдіретін термин.
Қышқылдықты анықтауға байланысты екі ұғым бар: нақты (тиімді) қышқылдық, жалпы қышқылдық
Нақты (тиімді) қышқылдық: бұл рН түсіндірілетін қышқылдық. Ол рН-метрмен өлшенеді және диссоциацияланған сутегі иондарының концентрациясына қатысты.
Жалпы қышқылдық: қышқылдың әлсіз немесе күшті болуына қарамастан қышқылдың жалпы мөлшерін білдіреді. Бұл титрлеу арқылы анықталатын қышқылдық мөлшері.
Тосап пен мармелад сияқты өнімдерді өндіруде рН деңгейін өлшеу оны үнемі бақылауда ұстауды талап етеді. Дәл солай; Әртүрлі соустар, кетчуп немесе бамия сияқты консервіленген көкөністерде, пісетін зәйтүн немесе ірімшік сияқты қышқыл ашыту кезінде рН өлшеу өте маңызды.
Тағамдардағы қышқылдық мөлшері дәм балансын қалыптастыру үшін де маңызды және бұл қышқылдықты өлшеуді қажет етеді. Әсіресе, жемістердегі қант/қышқыл қатынасы дәмді тудыратын ең маңызды фактор болғандықтан, жемістердің пісуі осылайша бақыланады. Қышқылдық мөлшері дәмге әсер етуден бөлек микроорганизмдердің өсу қабілетіне әсер етеді. Ол бактериялар мен саңырауқұлақтар сияқты микроорганизмдердің өсуіне және көбеюіне әсер етеді. Тағамның қышқылдығы неғұрлым жоғары болса, оның микроорганизмдермен бұзылу ықтималдығы соғұрлым аз болады.
