Қышқылдықты анықтау

Азық-түліктегі қышқылды анықтау

Тағамдардағы табиғи органикалық қышқылдар табиғи түрде пісу кезінде немесе ашыту кезінде түзіледі. Бейорганикалық қышқылдар, керісінше, минералдар мен бейметалдардан жасалған қышқылдар және оларды азық-түліктерде аз мөлшерде табуға болады.

Тағамдарда кездесетін органикалық қышқылдар; Ол сондай-ақ хош иісті, дәмді, түсті, жарықтылықты, тұрақтылықты және сапаны сақтауда тиімді. Олар микроорганизмдердің белсенділігімен бақыланатын және бақыланбайтын түрде шығарылуы мүмкін. Оларды өңдеу кезінде тағамға қышқыл дәм беру немесе оны сақтау үшін қосуға болады. Барлық процестер, әсіресе өндіріс кезеңінде, тағамның қышқылдығын ескере отырып жүргізіледі. Тағамның рН деңгейін білмей-ақ термиялық өңдеу шарттарын анықтау мүмкін емес. Сонымен қатар, қышқылдық мөлшері тағамның сақтау шарттарын анықтауға әсер етеді.

Тосап пен мармелад сияқты өнімдерді өндіруде рН деңгейін өлшеу оны үнемі бақылауда ұстауды талап етеді. Дәл солай; Әр түрлі соустарда, кетчупта немесе консервіленген көкөністерде пісетін зәйтүн немесе ірімшік сияқты қышқыл ашыту кезінде рН өлшеу өте маңызды.

Тағамдардағы қышқылдық мөлшері дәм балансын қалыптастыру үшін де маңызды және бұл қышқылдықты өлшеуді қажет етеді. Әсіресе, жемістердегі қант/қышқыл қатынасы дәмді тудыратын ең маңызды фактор болғандықтан, жемістердің пісуі осылайша бақыланады. Қышқылдық мөлшері дәмге әсер етуден бөлек микроорганизмдердің өсу қабілетіне әсер етеді. Қышқылдық бактериялар мен саңырауқұлақтар сияқты микроорганизмдердің өсуіне және көбеюіне әсер етеді. Тағамның қышқылдығы неғұрлым жоғары болса, оның микроорганизмдермен бұзылу ықтималдығы соғұрлым аз болады.

Тамақ өнімдерінің стандарттарға сәйкестігі қышқылдықты анықтау арқылы тіркеледі. Мысалы, шарап, зәйтүн майы, сары май, маринадталған қияр, ет және сүт өнімдерінде анықталған қышқылдық нормалары асып кетпеуі керек.

Қышқылдықты анықтауға байланысты екі ұғым бар: нақты (тиімді) қышқылдық, жалпы қышқылдық

Нақты (тиімді) қышқылдық: бұл рН түсіндірілетін қышқылдық. Ол рН-метрмен өлшенеді және диссоциацияланған сутегі иондарының концентрациясына қатысты.

Жалпы қышқылдық: қышқылдың әлсіз немесе күшті болуына қарамастан қышқылдың жалпы мөлшерін білдіреді. Бұл титрлеу арқылы анықталатын қышқылдық мөлшері.

Қышқылдықты анықтау тек қышқылдың мөлшерін немесе рН қатынасын анықтау үшін ғана емес, сонымен қатар қышқылдардың түрлерін анықтау үшін де қолданылады. Кейбір қышқылдардың пайда болуы тамақ өнімдерінің сапа көрсеткіші ретінде пайдаланылады. Белгілі бір қышқылдардың пайда болуы тамақ өнімдерінің бұзылғанын немесе жалған араласуын көрсетуі мүмкін. Кофе мен жержаңғақты қуыру процесі бар құмырсқа қышқылы, алмада зеңнің өсуімен галактурон қышқылының түзілуі, бұзылған майдағы май қышқылының мөлшерінің жоғарылауы ...