Печеньедегі HMF және акриламидтің түзілуі

Бисквит - астық өнімдерін химиялық жолмен ашыту арқылы пісіру арқылы алынатын тағам өнімдері. Бисквиттерде жоғары термиялық өңдеу қолдану нәтижесінде HMF және акриламид түзілімдері байқалды.

Бос аминқышқылдары, ақуыздар немесе пептидтер. Азық-түліктерде кездесетін бос амин топтары азаяды. Қанттар арасындағы ферментативті емес қызару реакциялары «Мэйлард реакциясы» деп аталады. Реакция тамақ өнімдерін жылумен өңдеу нәтижесінде пайда болады. Maillard реакцияларының пайда болуын өзгертетін факторлар;
- Әрекеттесетін компоненттердің түрі мен мөлшері,
- қоршаған ортаның рН,
- Қоршаған ортаның температурасы
- Судың белсенділігі

Гидроксиметилфурфурал (HMF), фурфурол, акриламид және Меланоидиндер (реакцияның соңғы өнімі қоңыр пигмент) ең танымал Maillard реакция өнімдері болып табылады.

HMF жаңа және жаңа өнімдерде кездеспейді. өңделмеген тамақ өнімдері. Дегенмен, ол көмірсуларға бай тағамдарда термиялық өңдеу және сақтау кезінде тез артады және кептірілген жемістер мен карамель өнімдерінде 1 г/кг-нан асуы мүмкін.

Акриламид - тағам өнімдеріне қолданылатын термиялық өңдеу нәтижесінде пайда болатын HMF сияқты өнімдердің бірі. 120°С жоғары температурада түзілетін акриламид аспарагин мен глюкозаның реакциясы нәтижесінде, әсіресе көмірсуларға бай тағам өнімдерін қуырғанда, қайнатқанда және грильде пісіргенде бөлінеді.

Зерттеу нәтижесінде HMF (0,5-182,5 мг/кг) және акриламид (37-4200) екені анықталды. мг/кг) табуға болады.