Седиментация сынағы

Кондитер өнімдерінде қолданылатын ұн түрлерінің сапасын анықтау үшін кейбір талдаулар жүргізіледі. Олардың бірі глютенді анықтау үшін орындалатын кешіктірілген шөгінділерді анықтау болып табылады. Талдау ұн үлгісін сүт қышқылымен, изопропил спиртімен және бромофенол көкімен араластыру және шайқау арқылы жүргізіледі.

Кешіктірілген тұнба нәтижелеріне сәйкес үлгідегі глютен мөлшері неғұрлым жоғары болса, оның сапасы соғұрлым жоғары болып саналады. Түрлі бидай ұндарының шөгу мәндерін анықтау үшін арнайы құрылғы қолданылады. Тұндыру нәтижелері бойынша ұндарды келесідей бағалауға болады.

Шөгу мәні
- 30 – 35, суды сіңіру қабілеті төмен, өңдеу қабілеті нашар, ашытуға төзімділігі төмен
- 35 – 45, қалыпты су сіңіру, жақсы өңдеу және ашытуға төзімділік
- 45 – 55, жоғары суды сіңіру, құрғақ серпімді қамыр және жоғары ашытуға төзімділік