Майлардағы жалпы тотығу (TOTOX) мәні

Сақтау кезінде оттегі, металл иондары, температура және жарық сияқты физикалық және химиялық факторлардың әсері майлардың нашарлауына әкеледі. Бұл майдың сапасына әсер етеді. Майлардағы сапа бойынша ең маңызды мән тотығу деңгейі болып табылады. Майлардың тотығу деңгейін анықтау үшін біріншілік тотығу өнімдерін гидропероксидазалар арқылы пероксидтік сан әдісімен, ал екіншілік тотығу өнімдерін Р-анизидин мәнін өлшеу арқылы есептейді.

П- Анисидин мәнін қоймадағы жаңа өңделген майлардың тұрақтылығының шамалас өлшемі ретінде пайдалануға болады. Пероксид саны липидтердің тотығуындағы алғашқы өнімдерді анықтауға қызмет етсе, Р-анисидин екінші өнімдерді (альдегидтер мен кетондар) өлшейді. Бір майдағы тотығу өнімдерінің максималды деңгейін табу үшін жалпы тотығу (тотокс) мәні есептеледі.

Тағамдық майлардың сапа көрсеткіштері «Тотокс мәні» арқылы анықталады. Ол пероксид пен п-анизидин мәнін пайдаланып есептеледі.
Тотокс мәні= 2 X пероксид саны + Р-анизидин мәні.

Жүргізілген зерттеулерге сәйкес майлардың шекті шектері; пероксид саны үшін <5 мЭк/кг, Р-анизидин мәні үшін <20 және тотокс мәні үшін <26 деп хабарлады.

Тотокс мәні өнімнің лезде күйін (пероксид нөмірін пайдалану) және оның тарихын (Р-анисидин мәні) ескереді. Тиісінше, жеке құндылықтарға қарағанда, тотокс мәніндегі айырмашылықтар маңыздырақ. Бұл әдіс ұзақ уақыт бойы белгілі болғанымен, майлардың шектеуі немесе ресми стандартты сапа критерийлері жоқ.