Бидай мен ұнды сынау әдістері

Бидайдың, демек ұнның сапасын анықтау үшін кейбір химиялық және физикалық талдаулар жасалуы керек. Бидай ұрық, кебек және эндоспермнен тұрады. Эндосперм бөлігі – ұн алу үшін ұнтақталған бөлік.

Орындалған негізгі сынақтар және олардың маңыздылығы
- Ылғалдылық: Бұл бидай мен ұнға арналған сапа сынақтарының алғашқы қадамы. Ылғалдың мөлшерін бидайды ұнтақтау алдында білу керек. Дәннің сақталуын оның ылғалдылығына қарай білуге болады. 14,5% жоғары ылғалдылық көгеру мен жәндіктердің зақымдалуын тудырады.
- Күлдің мазмұны: күлдің мөлшері ұнтақтау кезеңі үшін маңызды. Процестің соңында ұндағы қажетті немесе анықталған күл мөлшеріне жету үшін ол белгілі болуы керек. Ұндағы күлдің мөлшері ұнтақтау кезінде тиімділік пен кебектің ластануының көрсеткіші болып табылады. Бұл жағдайда ұнтақтау өнімділігі туралы ақпарат алуға мүмкіндік береді. Күлдің жоғары болуы ұнның түсіне де әсер етеді.
- Протеин мазмұны: Ақуыз мөлшері суды сіңіру және глютеннің күші сияқты өңдеу қасиеттеріне байланысты. Ол алынатын өнімдердің құрылымы мен сыртқы түрі сияқты жағдайларға әсер етеді. Шайнау үшін жоғары ақуыз қажет. Осы себепті ұндарды қолдану аймағына қарай белок тұрғысынан бағалау керек.
- Құлау саны: нан қамырында ашытқы мен қанттың дұрыс дамуын қамтамасыз ету үшін фермент белсенділігі қажет, ал төмендеу саны фермент белсенділігінің деңгейін анықтау үшін белгілі болуы керек.
- Ұнның түсін анықтау: Ұнның түсі әдетте соңғы өнімнің түсіне әсер етеді. Таңдалған түс - ақ, ашық түсті.
- Бір ядроны сипаттау жүйесі сынағы: бидай дәнінің құрылымдық қасиеттерін салмақты, электр тогын және дәнді ұсақтауға қажетті күшті өлшеу арқылы бағалау үшін жүргізіледі.
- Ылғалды глютенді анықтау: Бидай мен ұндағы клейковинаның мөлшерін анықтау үшін жүргізіледі және оның сапасы анықталады. Глютен қамырдың икемділігі мен созылғыштығына әсер етеді. Бұл ақуыздың мазмұнына байланысты.
- Фаринограф сынағы: Ұнның сапасын анықтау мақсатында жүргізіледі. Қамырға қажетті су мөлшері, оның ингредиенттерді араластыру қасиеттеріне әсері, ұнның біркелкілігін бақылау үшін қажет.
- Экстенсиграф сынағы: Ұнның клейковина беріктігін және оның нан жасау қасиеттерін анықтау үшін орындалады. Ашыту уақыты мен қоспалардың қамырдың өнімділігіне әсері бағаланады. - Альвеограф сынағы: әлсіз глютенді бидайдың қамыр қасиеттерін өлшеу үшін бағаланады. Клейковинаның беріктігі төмен және созылғыштығы жоғары ұндарға, әсіресе торттар мен әртүрлі кондитерлік өнімдерге артықшылық беріледі.
- Миксограф сынағы: қамырды глютен күші бойынша жылдам талдау үшін қолданылады. Бидай өсірушілер оны қамырдың клейковинасының беріктігін анықтау үшін ерте ұрпақ желілерін скрининг үшін пайдаланады.
- Амилограф сынағы: Ұнның крахмал қасиеттерін және өскіннің зақымдануынан туындайтын фермент белсенділігін (альфа-амилаза ферментінің белсенділігі) өлшеу үшін орындалады.
- Rapid Visco Analyzer Test: Ол ұнның крахмал қасиеттерін өлшеу үшін орындалады.