BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Тамак-аш азыктарындагы табигый органикалык кислоталар табигый түрдө бышып же ачытуу учурунда пайда болот. Органикалык эмес кислоталар, тескерисинче, минералдардан жана металл эместерден жасалган кислоталар жана тамак-аш азыктарында аз өлчөмдө кездешет.
Тамак-ашта табылган органикалык кислоталар; Ошондой эле жыт, даам, түс, жарыктык, туруктуулук жана сапатты сактоодо эффективдүү. Алар микроорганизмдердин активдүүлүгү менен контролдонуучу жана көзөмөлсүз түрдө чыгарыла алат. Аларды кайра иштетүүдө тамакка кычкыл даам берүү же бүтүн бойдон сактоо үчүн кошууга болот. Бардык процесстер, айрыкча, өндүрүш мезгилинде, тамак-аштын кычкылдуулугун эске алуу менен жүргүзүлөт. Тамак-аштын рН деңгээлин билбей туруп, жылуулук менен дарылоо шарттарын аныктоо мүмкүн эмес. Мындан тышкары, кычкылдыктын өлчөмү тамак-ашты сактоо шарттарын аныктоого таасирин тийгизет.
Варенье жана мармелад сыяктуу азыктарды өндүрүүдө рН деңгээлин өлчөө дайыма көзөмөлгө алууну талап кылат. Ошол эле жол; рН өлчөө, ошондой эле ар кандай соустарда, кетчупта же консерваланган жашылчаларда бышкан зайтун же сыр сыяктуу кислота ачытууларда абдан маанилүү.
Тамак-аштардагы кычкылдуулуктун өлчөмү даам балансын түзүү үчүн да маанилүү жана бул кычкылдуулукту өлчөөнү талап кылат. Айрыкча мөмө-жемиштердеги кант/кислота катышы даамды жараткан эң маанилүү фактор болгондуктан, мөмө-жемиштердин бышып жетилиши ушул жол менен көзөмөлдөнөт. Кислоталуулуктун өлчөмү микроорганизмдердин өсүү жөндөмдүүлүгүнө даамдан тышкары таасир этет. Кислота бактериялар жана козу карындар сыяктуу микроорганизмдердин өсүшүнө жана көбөйүшүнө таасирин тийгизет. Азык-түлүктүн кычкылдуулугу канчалык жогору болсо, анын микроорганизмдер тарабынан бузулушу да ошончолук аз болот.
Тамак-аш азыктарынын стандарттарга шайкештиги кычкылдуулугун аныктоо менен катталат. Мисалы, шарап, зайтун майы, сары май, туздалган бадыраңдар, эт жана сүт азыктарында аныкталган кычкылдуулуктун нормасынан ашпоого тийиш.
Кислоттулукту аныктоого байланыштуу эки түшүнүк бар: Иш жүзүндөгү (натыйжалуу) кычкылдык, жалпы кычкылдык
Иш жүзүндөгү (натыйжалуу) кычкылдык: Бул рН менен түшүндүрүлгөн кычкылдуулук. Ал рН метр менен өлчөнөт жана диссоциацияланган суутек иондорунун концентрациясына тиешелүү.
Жалпы кычкылдык: кислота алсыз же күчтүү экендигине карабастан, кислотанын жалпы көлөмүн билдирет. Бул титрлөө аркылуу аныкталган кычкылдуулуктун өлчөмү.
Кислотаны аныктоо кислотанын өлчөмүн же рН катышын аныктоо үчүн гана эмес, кислоталардын түрлөрүн аныктоо үчүн да колдонулат. Кээ бир кислоталардын көрүнүшү тамак-аш үчүн сапаттын көрсөткүчү катары колдонулат. Кээ бир кислоталардын пайда болушу тамак-аштын бузулушун же алдамчылык менен аралашканын көрсөтүшү мүмкүн. Кофе жана жержаңгактарды кууруу процесси менен кумурска кислотасы, алмада көктүн өсүшү менен галактурон кислотасынын пайда болушу, бузулган майдагы май кислотасынын көбөйүшү...
