Тамак-аш азыктарында рН аныктоо

Тамак-аш азыктарынын рН анализинин кандай ыкмалары бар?

Тамак-ашта табылган органикалык кислоталар; Ошондой эле жыт, даам, түс, жарыктык, туруктуулук жана сапатты сактоодо эффективдүү. Тамак-аш азыктарынын кычкылдуулугун аныктоо абдан маанилүү. Бардык процесстер, айрыкча, өндүрүш мезгилинде, тамак-аштын кычкылдуулугун эске алуу менен жүргүзүлөт. Тамак-аштын рН деңгээлин билбей туруп, жылуулук менен дарылоо шарттарын аныктоо мүмкүн эмес. Мындан тышкары, кычкылдыктын өлчөмү тамак-ашты сактоо шарттарын аныктоого таасирин тийгизет. рН – кычкылдуулукту, башкача айтканда, кычкылдуулуктун даражасын же кычкылдуулуктун күчүн билдирген термин.

Кислоттулукту аныктоого байланыштуу эки түшүнүк бар: Иш жүзүндөгү (натыйжалуу) кычкылдык, жалпы кычкылдык

Иш жүзүндөгү (натыйжалуу) кычкылдык: Бул рН менен түшүндүрүлгөн кычкылдуулук. Ал рН метр менен өлчөнөт жана диссоциацияланган суутек иондорунун концентрациясына тиешелүү.

Жалпы кычкылдык: кислота алсыз же күчтүү экендигине карабастан, кислотанын жалпы көлөмүн билдирет. Бул титрлөө аркылуу аныкталган кычкылдуулуктун өлчөмү.

Варенье жана мармелад сыяктуу азыктарды өндүрүүдө рН деңгээлин өлчөө дайыма көзөмөлгө алууну талап кылат. Ошол эле жол; рН өлчөө, ошондой эле ар кандай соустар, кетчуп же бамия консерваланган жашылчаларда, бышкан зайтун же сыр сыяктуу кислота ачытууларда абдан маанилүү.

Тамак-аштардагы кычкылдуулуктун өлчөмү даам балансын түзүү үчүн да маанилүү жана бул кычкылдуулукту өлчөөнү талап кылат. Өзгөчө мөмө-жемиштердеги кант/кислота катышы даамды жараткан эң маанилүү фактор болгондуктан, мөмөлөрдүн бышып жетилиши ушул жол менен көзөмөлдөнөт. Кислоталуулуктун өлчөмү микроорганизмдердин өсүү жөндөмдүүлүгүнө даамдан тышкары таасир этет. Бул бактериялар жана козу карындар сыяктуу микроорганизмдердин өсүшүнө жана көбөйүшүнө таасирин тийгизет. Азык-түлүктүн кычкылдуулугу канчалык жогору болсо, анын микроорганизмдер тарабынан бузулушу да ошончолук аз болот.