Печеньеде HMF жана акриламиддин пайда болушу

Бисквит - дан азыктарын химиялык жол менен ачытуу жолу менен бышыруудан алынган тамак-аш азыктары. Бисквиттерде жогорку жылуулук менен иштетилген колдонмолордун натыйжасында HMF жана акриламид түзүлүшү байкалган.

Эркин аминокислоталар, белоктор же пептиддер. тамак-аш табылган эркин амин топтору менен кыскарган. Канттар арасындагы ферментсиз кызартуу реакциялары "Мэйлард реакциясы" деп аталат. Реакция тамак-аштарды жылуулук менен иштетүүнүн натыйжасында пайда болот. Maillard реакцияларынын пайда болушун өзгөртүүчү факторлор;
- Реакциялашуучу компоненттердин түрү жана саны,
- айлана-чөйрөнүн pH,
- Айлана-чөйрөнүн температурасы
- Суу активдүүлүгү

Гидроксиметилфурфурал (HMF), фурфурал, акриламид жана меланоидиндер (реакциянын акыркы продуктусу күрөң пигмент) эң белгилүү Maillard реакциясынын продуктулары.

HMF жаңы жана жаңы азыктарда кездешпейт. иштетилбеген тамак-аш азыктары. Бирок, термикалык иштетүү жана углеводго бай тамак-аш азыктарында сактоо менен тез көбөйөт жана кургатылган жемиштерде жана карамель азыктарында 1 г/кгдан ашат.

Акриламид тамак-аш азыктарына колдонулган жылуулук дарылоонун натыйжасында пайда болгон HMF сыяктуу продукциялардын бири. 120°Сден жогору температурада пайда болгон акриламид, өзгөчө углеводго бай тамак-аш азыктарын куурганда, кайнаганда жана грильде бышырганда аспарагин менен глюкозанын реакциясынын натыйжасында бөлүнүп чыгат.

Изилдөөлөрдүн натыйжасында HMF (0,5-182,5 мг/кг) жана акриламид (37-4200) экендиги аныкталган. мг/кг) табууга болот.