BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Природните органски киселини во храната се формираат природно за време на зреењето или со ферментација. Неорганските киселини, од друга страна, се киселини направени од минерали и неметали и можат да се најдат во трагови во храната.
Органски киселини кои се наоѓаат во храната; Ефикасно е и за одржување на мирис, вкус, боја, осветленост, стабилност и квалитет. Тие можат да се ослободат од активноста на микроорганизмите на контролиран и неконтролиран начин. Тие можат да се додадат во храната за време на обработката за да и дадат кисел вкус или да ја задржат недопрена. Сите процеси, особено во периодот на производство, се спроведуваат земајќи ја предвид киселоста на храната. Не е можно да се одредат условите за термичка обработка без да се знае нивото на pH на храната. Покрај тоа, количината на киселост влијае на одредувањето на условите за складирање на храната.
Во производството на производи како џем и мармалад, мерењето на нивото на pH постојано бара да се држи под контрола. Ист начин; Мерењето на pH е исто така многу важно при киселински ферментации како што се зреење маслинки или сирење во разни сосови, кечап или конзервиран зеленчук.
Количината на киселост во храната е исто така важна за формирање на рамнотежа на вкусот и поради тоа е неопходно да се измери киселоста. Особено што соодносот шеќер/киселина во овошјето е најважниот фактор кој го создава вкусот, на овој начин се следи зреењето на плодовите. Количината на киселост влијае на способноста за раст на микроорганизмите освен што влијае на вкусот. Киселоста влијае на растот и размножувањето на микроорганизмите како што се бактериите и габите. Колку е поголема киселоста на храната, толку е помала веројатноста таа да биде расипана од микроорганизми.
Сообразноста на прехранбените производи со стандардите се регистрира со определување на киселоста. На пример, не треба да се надминуваат стапките на киселост утврдени во виното, маслиновото масло, путерот, киселите краставички, месото и млечните производи.
Постојат два концепта поврзани со определување на киселоста: фактичка (ефективна) киселост, вкупна киселост
Вистинска (ефективна) киселост: Тоа е киселоста што се објаснува со pH вредност. Се мери со pH метар и се однесува на концентрацијата на дисоцираните водородни јони.
Вкупна киселост: Се однесува на вкупната количина на киселина, без разлика дали киселината е слаба или силна. Тоа е количината на киселост одредена со титрација.
Одредувањето на киселоста се користи не само за одредување на количината на киселина или односот на pH, туку и за одредување на видовите киселини. Појавата на одредени киселини се користи како индикатор за квалитет на храната. Формирањето на одредени киселини може да укаже на расипување или лажно мешање на храната. Мравја киселина со процесот на печење на кафе и кикирики, формирање на галактуронска киселина со растење на мувла во јаболката, зголемување на количината на маслен киселина во расипан путер…
