Одредување на шеќер во храната

Одредување на вкупен и редуцирачки шеќер во храната

Хексозите (гликоза и фруктоза), кои генерално го сочинуваат целиот шеќер во овошјето, се изразуваат како редукциони шеќери. Во составот на овошјето има и сахароза, иако во променливи количини.

Збирот на редуцирачки шеќер и сахароза откриени во овошјето, зеленчукот и производите ја претставува содржината на „вкупниот шеќер“.

Цели на одредување на шеќер во храната:

- Определување на вкупната и количината на инвертен шеќер во составот на храната
- Да знае правилно да ги насочува производните фази
- Утврдување на усогласеноста на храната со стандардите

Методи за одредување шеќер во храната:

- Волуметриски метод
• Лејн-Ејнон метод
• Luff Schoorl метод
• Бертранд метод
- Гравиметриски метод
- Инструментална метода

Одредувањето на шеќер може да се изврши директно во овошје и зеленчук, производи од овошје - зеленчук, овошни сокови.