Формирање HMF и акриламид во бисквити

Бисквитите се прехранбени производи кои се добиваат со печење житни производи со нивна хемиска ферментација. Формации на HMF и акриламид се забележани во бисквитите како резултат на примената на висока термичка обработка.

Бесплатни амино киселини, протеини или пептиди. кои се наоѓаат во храната се намалуваат со слободните амино групи. Неензимските реакции на кафеава боја помеѓу шеќерите се нарекуваат „Мајлард реакција“. Реакцијата се јавува како резултат на термичка обработка на храната. Фактори кои ја менуваат појавата на реакциите на Maillard;
- Вид и количина на компоненти кои реагираат,
- pH на околината,
- Температура на околината
- Водна активност

Хидроксиметил фурфурал (HMF), фурфурал, акриламид и меланоидините (кафениот пигмент на краен производ на реакцијата) се најпознатите производи за реакција на Maillard.

HMF не се наоѓа во свежиот и непреработени прехранбени производи. Сепак, тој брзо се зголемува со термичка обработка и складирање во храна богата со јаглени хидрати и може да надмине 1 g/kg во сувото овошје и производите од карамела.

Акриламидот е уште еден од производите како што е HMF кои се појавуваат како резултат на термички третмани кои се применуваат на прехранбените производи. Акриламид, кој се формира на температури над 120°C, се ослободува како резултат на реакцијата помеѓу аспарагинот и гликозата, особено кога прехранбените производи богати со јаглени хидрати се пржат, варат и се печат на скара.

Утврдено е како резултат на студии дека HMF (0,5-182,5 mg/kg) и акриламид (37-4200 mg/kg) може да се најде.