Методи за тестирање на пченица и брашно

За да се утврди квалитетот на пченицата, а со тоа и на брашното, мора да се направат некои хемиски и физички анализи. Пченицата се состои од микроб, трици и ендосперм. Ендоспермниот дел е делот што се меле за да се добие брашно.

Извршени основни тестови и нивното значење
- Содржина на влага: Тоа е првиот чекор од тестовите за квалитет за пченица и брашно. Количината на влага треба да се знае пред мелење на пченицата. Складирањето на зрното може да се знае според неговата содржина на влага. Влажноста над 14,5% предизвикува наезда од мувла и инсекти.
- Содржина на пепел: содржината на пепел е важна за фазата на мелење. Мора да се знае за да се постигне саканата или одредената содржина на пепел во брашното на крајот од процесот. Количината на пепел во брашното е показател за ефикасноста и контаминацијата со трици при мелење. Во овој случај, ни овозможува да имаме информации за перформансите на мелење. Високата содржина на пепел исто така влијае на бојата на брашното.
- Содржина на протеини: Количината на протеини е поврзана со преработувачките својства како што се апсорпцијата на вода и јачината на глутенот. Тоа влијае на условите како што се текстурата и изгледот на производите што треба да се добијат. Високи протеини се потребни за џвакање. Поради оваа причина, брашното треба да се оценува во однос на протеините според областите на нивната употреба.
- Паѓачки број: Ензимската активност е потребна за да се обезбеди правилен развој на квасецот и шеќерот во тестото за леб, а паѓачкиот број мора да биде познат за да се одреди нивото на ензимската активност.
- Определување боја на брашно: Бојата на брашното генерално влијае на бојата на финалниот производ. Преферираната боја е бела, светла боја.
- Тест на системот за карактеризација на едно јадро: Се спроведува за да се проценат својствата на текстурата на јадрото на пченицата со мерење на тежината, електричната струја и силата потребна за дробење на зрната.
- Определување влажен глутен: Се врши за одредување на количината на глутен во пченицата и брашното и се одредува неговиот квалитет. Глутенот влијае на еластичноста и растегливоста на тестото. Тоа е поврзано со содржината на протеини.
- Тест со фаринограф: Се изведува заради квалитетот на брашното. Количината на вода потребна за тестото, нејзините ефекти врз својствата на мешање на состојките, е неопходна за да се контролира униформноста на брашното.
- Тест со екстензиграф: Се изведува за да се одреди јачината на глутенот на брашното и неговите својства за правење леб. Се оценува ефектот на времето на ферментација и адитиви врз перформансите на тестото. - Алвеографски тест: Се оценува за мерење на својствата на тестото на слабата глутенска пченица. Се претпочитаат брашна со мала јачина на глутен и висока растегливост, особено во колачи и разни конфекции.
- Тест со миксограф: Се користи за брза анализа на тестото во однос на јачината на глутен. Одгледувачите на пченица го користат за проверка на линиите од раната генерација за јачината на глутенот од тестото.
- Амилографски тест: Се изведува за мерење на својствата на скробот на брашното и ензимската активност (ензимската активност на алфа амилаза) што произлегува од оштетувањето на никне.
- Брз тест за виско анализатор: Се изведува за мерење на својствата на скробот на брашното.