Détermination de l'acidité

Les acides organiques naturels dans les aliments se forment naturellement pendant la maturation ou par fermentation. Les acides inorganiques, quant à eux, sont des acides fabriqués à partir de minéraux et de non-métaux et peuvent être trouvés à l'état de traces dans les aliments.

Acides organiques présents dans les aliments ; Il est également efficace pour maintenir l'arôme, le goût, la couleur, la brillance, la stabilité et la qualité. Ils peuvent être libérés par l'activité des micro-organismes de manière contrôlée et incontrôlée. Ils peuvent être ajoutés aux aliments pendant la transformation pour leur donner un goût aigre ou pour les garder intacts. Tous les processus, en particulier pendant la période de production, sont effectués en tenant compte de l'acidité des aliments. Il n'est pas possible de déterminer les conditions de traitement thermique sans connaître le niveau de pH d'un aliment. De plus, la quantité d'acidité affecte la détermination des conditions de stockage de l'aliment.

Dans la production de produits tels que la confiture et la marmelade, mesurer le niveau de pH nécessite en permanence de le contrôler. De la même façon; La mesure du pH est également très importante dans les fermentations acides telles que la maturation des olives ou du fromage dans diverses sauces, du ketchup ou des légumes en conserve.

La quantité d'acidité dans les aliments est également importante pour la formation de l'équilibre des saveurs, ce qui rend nécessaire la mesure de l'acidité. D'autant plus que le rapport sucre/acide est le facteur le plus important qui crée le goût des fruits, la maturation des fruits est contrôlée de cette manière. La quantité d'acidité affecte la capacité de croissance des micro-organismes en plus d'affecter le goût. L'acidité affecte la croissance et la reproduction des micro-organismes tels que les bactéries et les champignons. Plus l'acidité d'un aliment est élevée, moins il est susceptible d'être gâté par des micro-organismes.

La conformité des denrées alimentaires aux normes est enregistrée avec la détermination de l'acidité. Par exemple, les taux d'acidité déterminés dans le vin, l'huile d'olive, le beurre, les cornichons, la viande et les produits laitiers ne doivent pas être dépassés.

Il existe deux concepts liés à la détermination de l'acidité : l'acidité réelle (effective), l'acidité totale

l'acidité réelle (effective) : c'est l'acidité expliquée par le pH. Elle est mesurée à l'aide d'un pH-mètre et se rapporte à la concentration en ions hydrogène dissociés.

Acidité totale : elle fait référence à la quantité totale d'acide, que l'acide soit faible ou fort. C'est la quantité d'acidité déterminée par titrage.

La détermination de l'acidité est utilisée non seulement pour déterminer la quantité d'acide ou le rapport de pH, mais également pour déterminer les types d'acides. L'apparition de certains acides est utilisée comme indicateur de qualité pour les aliments. La formation de certains acides peut indiquer une détérioration ou un mélange frauduleux d'aliments. Acide formique avec torréfaction pour le café et les cacahuètes, formation d'acide galacturonique avec développement de moisissures dans les pommes, augmentation de la quantité d'acide butyrique dans le beurre gâté...

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