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Les entérotoxines staphylococciques sont un groupe hydrosoluble de protéines simples. Les staphylocoques entérotoxinogènes produisent des entérotoxines dans les aliments qui sont efficaces sur le système digestif et provoquent une "intoxication alimentaire staphylococcique". S. aureus est la plus importante des espèces de staphylocoques producteurs d'entérotoxines.
Les staphylocoques sont des agents pathogènes qui nuisent à la santé humaine. Ils se déposent généralement sur la peau et les muqueuses de la bouche et du nez, sur la peau des mains et des pieds, sous les poils tels que les cheveux et la moustache, et dans le conduit auditif. S. aureus devient dangereux s'il y a une diminution de la résistance corporelle, une augmentation du nombre de bactéries dans le corps ou une formation d'entérotoxine.
Les entérotoxines staphylococciques ne sont pas détruites aux températures de pasteurisation, qui sont thermostables. Surtout chez les vaches laitières, la mammite est due à S. aureus. Une « intoxication alimentaire staphylococcique » survient lorsque 100 grammes d'aliments contiennent au moins 100 ng d'entérotoxine.
S. aureus peut être trouvé dans le nez ou les mains des personnes travaillant dans l'industrie alimentaire, en particulier. Les stéphylocoques sont recherchés dans les produits alimentaires et s'ils sont détectés, nous pouvons avoir une idée sur la production, l'hygiène opératoire, l'hygiène du personnel et l'environnement de travail.
