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L'acrylamide est un composé toxique, cristallin, blanc, solide, légèrement acide avec des groupes vinyle dans sa structure, formé à la suite de la réaction de Maillard. acrylamide; Il est soluble dans l'eau, l'éthanol et l'acétone. d'aliments ; C'est un ingrédient détectable dans les produits dont la composition est constituée de sucre réducteur et d'asparagine libre, comme lorsqu'ils sont cuits et frits à haute température.
L'acrylamide dans les aliments se forme à la suite d'un traitement thermique au-dessus de 100 o C. Appliqué aux aliments; La formation d'acrylamide se produit après la torréfaction, la friture et la cuisson à haute température. acrylamide; Il s'est avéré élevé dans le café torréfié, les fèves de cacao, les croustilles et les frites, le pain et les gâteaux.
La chaleur provoque la formation d'acrylamide dans les aliments à la suite de la réaction de Maillard. Dans des expériences, il a été déterminé que l'acrylamide provoque le cancer lorsqu'il est pris en continu et à fortes doses. Dans l'analyse de l'acrylamide dans les aliments ; Les méthodes GC, GC-MS, HPLC et LC-MS/MS sont utilisées.
