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Ce sont des composés à base de triglycérides constitués de graisses et d'huiles, de glycérol et d'acides gras. Les graisses sont la source d'énergie qui fournit le plus d'énergie par unité de poids nécessaire à la survie de tous les organismes vivants.
Les propriétés physiques et chimiques des huiles sont déterminées par le rapport et la composition des acides gras qu'elles contiennent. Les acides gras, en revanche, sont une chaîne hydrocarbonée droite avec un groupe carboxyle dans sa structure. Propriétés qui distinguent les acides gras les uns des autres; Le nombre de carbones dans la chaîne hydrocarbonée, s'il existe des doubles liaisons entre les atomes de carbone, et le nombre et l'emplacement des doubles liaisons trouvées.
Les acides gras sont généralement divisés en acides gras saturés et insaturés. Les graisses constituées d'une simple double liaison et solides à température ambiante sont des acides gras saturés. Les acides gras contenant plus d'une double liaison sont appelés acides gras insaturés.
Facteurs affectant la qualité de l'huile ; les valeurs d'alimentation, de technologie et de traitement sont la distribution et la position des acides gras dans l'huile. La composition des acides gras n'est pas stable. Généralement; Des facteurs morphologiques, physiologiques et génétiques affectent la composition des acides gras.
Compositions en acides gras des huiles dans le communiqué du Codex alimentaire turc sur les huiles portant le nom de la plante (Communiqué n° 2012/29) publié par le ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de l'Élevage et le communiqué du Codex alimentaire turc sur Huile d'olive et méthodes d'analyse de l'huile d'olive (Communiqué n° : 2014/53), La composition en acides gras est donnée sur la base du pourcentage d'acides gras totaux.
Les acides gras monoinsaturés, les acides gras polyinsaturés et les acides gras saturés sont déterminés dans le cadre de l'analyse de la composition en acides gras. Les acides gras saturés, qui doivent être précisés sur l'étiquette, sont un paramètre important.
