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L'hydroxyméthylfurfural (HMF) est un produit intermédiaire issu de la décomposition de l'hexose à l'issue de la réaction de Maillard ou en milieu acide.
Il peut se produire dans des produits tels que le miel, la confiture, les jus de fruits et la mélasse en raison de mauvaises pratiques de stockage ou de traitement thermique. Il est accepté comme critère de qualité.
À la suite des études, il a été déterminé que l'hydroxyméthyl furfural (HMF) a un effet toxique élevé. En cas de prise à fortes doses, il a des effets secondaires à risque sur le corps humain tels qu'une irritation des voies respiratoires supérieures, des yeux, de la peau et des muqueuses, un effet génotoxique et le déclenchement de la formation de tumeurs.
L'Hydroxymethyl Furfural (HMF) est dosé comme critère de pureté, notamment dans le miel. La détection d'hydroxyméthyl furfural (HMF) dans le miel est une indication de falsification du miel.
La quantité d'Hydroxymethyl Furfural (HMF) dans les denrées alimentaires est limitée. Selon la notification du miel du Codex alimentaire turc, sa présence dans le miel est autorisée jusqu'à 40 mg / kg. Dans le communiqué sur la mélasse de raisin du Codex alimentaire turc, la quantité de HMF est autorisée jusqu'à 75 mg/kg dans la mélasse liquide et jusqu'à 100 mg/kg dans la mélasse solide.
