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Les acides gras se transforment en savon à la suite du traitement des huiles avec des acides forts ou de leur chauffage avec de l'eau sous pression.
Avec la détermination du nombre de savon, la teneur en savon de sodium et d'autres substances basiques réagissant avec l'acide chlorhydrique sont déterminées. Le résultat de l'analyse est calculé en pourcentage de savon de sodium ou en pourcentage d'hydroxyde de sodium.
La détermination de l'indice de savon est basée sur la détermination de la quantité de savon dissous dans les huiles sous forme d'oléate. L'oléate est un ester d'acide gras à faible viscosité et à point d'éclair élevé.
Selon le communiqué du Codex alimentaire turc sur les huiles portant le nom de la plante (Communiqué n° : 2012/29), il ne devrait pas être trouvé dans les huiles naturelles pressées à froid. Pour les huiles raffinées, la limite est de 0,005 (m/m).
Si l'huile n'est pas bien lavée, la quantité de savon est élevée. Cependant, même si le processus de blanchiment est terminé, la quantité de savon sera faible. Pour cette raison, il est important de déterminer la quantité de savon afin d'avoir une idée sur les processus effectués sur les huiles.
