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Le non-respect des règles d'hygiène à toutes les étapes de la production, du stockage et du transport des aliments peut augmenter la charge de micro-organismes dans les aliments en raison à la fois de la charge de micro-organismes existante et de la contamination. Cette situation est plus sensible pour les aliments qui sont affectés par des conditions environnementales telles que la chaleur et l'humidité. L'augmentation de la charge de micro-organismes causera des dommages financiers ainsi qu'une menace pour la santé publique en provoquant une intoxication alimentaire.
Les micro-organismes indicateurs qui provoquent une intoxication alimentaire sont acceptés comme un indicateur de l'hygiène et de la qualité de la production dans l'industrie alimentaire.
Les entérocoques sont des bactéries à Gram positif, anaérobies facultatives, non sportives et non mobiles. Les entérocoques peuvent être trouvés dans l'eau, le sol, divers nutriments et les intestins des humains et des animaux.
En général, les entérocoques résistent aux processus tels que le chauffage, le séchage, la congélation et divers processus de nettoyage utilisés dans la transformation des aliments. Par conséquent; Les aliments soumis à un traitement thermique, à la congélation, etc. nécessitent un meilleur processus d'assainissement que les bactéries coliformes.
Pour les aliments prêts-à-manger transformés tels que le chauffage, la congélation et le séchage, la présence d'entérocoques est plus importante que les aliments non transformés.
Dans les produits alimentaires, les entérocoques sont recherchés et selon le résultat, on peut se faire une idée sur la production, l'hygiène en entreprise, l'hygiène du personnel et l'environnement de travail.
