Formation de HMF et d'acrylamide dans les biscuits

Les biscuits sont des produits alimentaires obtenus en cuisant des produits céréaliers par fermentation chimique. Des formations de HMF et d'acrylamide ont été observées dans les biscuits à la suite d'applications de traitements thermiques élevés.

Acides aminés libres, protéines ou peptides présents dans les aliments sont réduits par les groupes aminés libres. Les réactions de brunissement non enzymatiques entre les sucres sont appelées « réaction de Maillard ». La réaction se produit à la suite du traitement thermique des aliments. Facteurs qui modifient l'apparition des réactions de Maillard ;
- Type et quantité de composants réactifs,
- pH de l'environnement,
- Température de l'environnement
- Activité de l'eau

Hydroxyméthyl furfural (HMF), furfural, acrylamide et les mélanoïdines (pigment brun du produit final de la réaction) sont les produits de réaction de Maillard les plus connus.

Le HMF ne se trouve pas dans les aliments frais et produits alimentaires non transformés. Cependant, elle augmente rapidement avec le traitement thermique et le stockage dans les aliments riches en glucides et peut dépasser 1 g/kg dans les fruits secs et les produits au caramel.

L'acrylamide est un autre des produits tels que le HMF qui émergent à la suite de traitements thermiques appliqués aux produits alimentaires. L'acrylamide, qui se forme à des températures supérieures à 120 °C, est libérée par la réaction entre l'asparagine et le glucose, en particulier lorsque des produits alimentaires riches en glucides sont frits, bouillis et grillés.

Il a été déterminé à la suite d'études que le HMF (0,5-182,5 mg/kg) et l'acrylamide (37-4200 mg/kg) peuvent être trouvés.