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Selon le règlement du Codex alimentaire turc sur l'étiquetage des aliments et l'information des consommateurs, le gluten est défini comme « une fraction protéique à laquelle certains individus sont sensibles, insoluble dans l'eau et une solution de chlorure de sodium 0,5 M et provient du seigle, du blé, de l'avoine, de l'orge et de ses dérivés. dérivés".
Le gluten aide à capturer le gaz CO2 produit par la levure pendant la fermentation dans la formation de pain à grand volume. Le gluten est obtenu à partir du blé et la quantité et la qualité du gluten humide est un critère important lors de la fabrication du pain au levain. Le gluten se trouve dans les céréales telles que le seigle, l'orge et l'avoine. Cependant, il n'est pas aussi efficace que le gluten dans le blé.
Détermination du gluten ; Il est particulièrement important pour la santé des personnes présentant une hypersensibilité au gluten, appelée maladie coeliaque. La maladie cœliaque est la seule allergie alimentaire permanente qui se développe à la suite d'une hypersensibilité de l'intestin grêle au gluten présent dans le blé, l'orge, le seigle et l'avoine. Les patients coeliaques ne digèrent pas les aliments contenant du gluten et, avec le temps, leur absorption des nutriments est altérée et ils sont perturbés par les dommages des villosités de leur intestin grêle.
Dans le règlement du Codex alimentaire turc sur l'étiquetage des aliments et l'information des consommateurs ; Des informations sur la façon dont les produits contenant du gluten doivent être indiqués sur l'étiquette sont incluses. Selon la quantité de gluten indiquée sur l'étiquette, les mentions « convient aux personnes intolérantes au gluten » ou « convient aux patients coeliaques » peuvent être utilisées.
