Méthode extensographique pour la farine

Une analyse extensographique est effectuée pour déterminer l'équilibre des propriétés élastiques et visqueuses de la pâte. Cela nous permet d'avoir des informations sur la résistance et l'extensibilité de la pâte.

- Dans un premier temps, une pâte contenant 2% de sel mais sans levure est réalisée au farinographe.
- Après 5 minutes de mélange, de l'eau est ajoutée si nécessaire jusqu'à ce que le centre de la courbe de mélange atteigne la ligne de consistance à 500 FU.
- Cette pâte est ensuite façonnée en formes longues à l'aide de l'homogénéisateur à bille et du long rouleau de l'extensographe et laissée reposer dans le récipient bol à pâte .
- Après une période de fermentation en vrac de 45 minutes, les échantillons de pâte sont soumis au processus d'extensibilité jusqu'à ce que l'échantillon de pâte se déchire.
- Encore une fois, les données de forme sont à nouveau mesurées après 90 et 135 minutes.

Évalué en fonction des résultats,
- Pour les courbes hautes et longues, on peut dire que la pâte présente une bonne tolérance fermentaire.
- L'élasticité de la pâte obtenue à partir de farine de blé peut être déterminée. Si la résistance à l'allongement de la pâte est faible et son extensibilité très élevée, on peut dire qu'il s'agit d'une pâte molle et collante.
- Si le nombre de ratio calculé en fonction des résultats est faible, on peut dire que la farine produit une pâte molle, extensible et instable. De même, si le rapport est élevé, il peut être défini comme des farines qui donnent une pâte dure et élastique.