Méthodes d'analyse du blé et de la farine

Afin de déterminer la qualité du blé et donc de la farine, certaines analyses chimiques et physiques doivent être réalisées. Le blé est constitué de germes, de son et d'endosperme. La partie endosperme est la partie qui est broyée pour obtenir de la farine.

Tests de base effectués et leur importance
- Teneur en humidité : C'est la première étape des tests de qualité du blé et de la farine. La quantité d'humidité doit être connue avant de moudre le blé. La capacité de stockage du grain peut être connue en fonction de sa teneur en humidité. Une humidité supérieure à 14,5 % provoque une infestation de moisissures et d'insectes.
- Teneur en cendres : La teneur en cendres est importante pour l'étape de broyage. Elle doit être connue pour atteindre la teneur en cendres souhaitée ou déterminée dans la farine en fin de procédé. La quantité de cendres dans la farine est un indicateur de l'efficacité et de la contamination du son lors de la mouture. Dans ce cas, cela nous permet d’avoir des informations sur les performances de broyage. Une teneur élevée en cendres affecte également la couleur de la farine.
- Teneur en protéines : La quantité de protéines est liée aux propriétés de transformation telles que l'absorption d'eau et la force du gluten. Cela affecte des conditions telles que la texture et l’apparence des produits à obtenir. Une teneur élevée en protéines est nécessaire pour la mastication. C’est pour cette raison que les farines doivent être évaluées en termes de protéines en fonction de leurs domaines d’utilisation.
- Indice de Chute : L'activité enzymatique est nécessaire pour assurer le bon développement de la levure et du sucre dans la pâte à pain, et l'Indice de Chute doit être connu pour déterminer le niveau d'activité enzymatique.
- Détermination de la couleur de la farine : La couleur de la farine affecte généralement la couleur du produit final. La couleur préférée est le blanc, couleur vive.
- Test du système de caractérisation d'un grain unique : Il est réalisé pour évaluer les propriétés de texture du grain de blé en mesurant le poids, le courant électrique et la force nécessaire pour écraser les grains.
- Détermination du gluten humide : Elle est effectuée pour déterminer la quantité de gluten dans le blé et la farine et sa qualité est déterminée. Le gluten affecte l'élasticité et l'extensibilité de la pâte. Cela est lié à la teneur en protéines.
- Test au Farinographe : Il est réalisé dans un but de qualité de la farine. La quantité d'eau nécessaire à la pâte, ses effets sur les propriétés de mélange des ingrédients, sont nécessaires pour contrôler l'uniformité de la farine.
- Test extensigraphe : Il est réalisé pour déterminer la force du gluten de la farine et ses propriétés panifiables. L'effet du temps de fermentation et des additifs sur les performances de la pâte est évalué. - Test alvéographe : Il est évalué pour mesurer les propriétés pâteuses du blé à faible teneur en gluten. Les farines à faible force de gluten et à haute extensibilité sont préférées, notamment dans les gâteaux et diverses confiseries.
- Test Mixographe : Utilisé pour une analyse rapide de la pâte en termes de force du gluten. Les sélectionneurs de blé l'utilisent pour évaluer la force du gluten de la pâte dans les lignées de première génération.
- Test à l'amylographe : il est effectué pour mesurer les propriétés de l'amidon de la farine et l'activité enzymatique (activité enzymatique alpha-amylase) résultant des dommages causés par la germination.
- Test rapide de l'analyseur visco : il est effectué pour mesurer les propriétés de l'amidon de la farine.