BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Acides organiques présents dans les aliments ; La préservation de l'arôme, du goût, de la couleur, de la stabilité de la brillance et de la qualité est également efficace. La question de la détermination de l'acidité dans les aliments est très importante. Toutes les opérations à effectuer notamment pendant la période de production sont réalisées en tenant compte de l'acidité des aliments. Il n'est pas possible de déterminer les conditions de traitement thermique sans connaître le niveau de pH d'un aliment. De plus, la quantité d'acidité affecte la détermination des conditions de stockage de l'aliment. Le pH est un terme qui exprime l'acidité, le degré d'acidité ou la force de l'acidité.
Il existe deux concepts liés à la détermination de l'acidité : l'acidité vraie (effective), l'acidité totale.
Acidité vraie (efficace) : L'acidité expliquée par le pH. Elle est mesurée à l'aide d'un pH-mètre et est liée à la concentration en ions hydrogène dissociés.
Acidité totale : elle fait référence à la quantité totale d'acide, que l'acide soit faible ou fort. C'est la quantité d'acidité déterminée par titrage.
La mesure continue du pH dans la production de produits tels que la confiture et la marmelade nécessite de le garder sous contrôle. De la même façon; La mesure du pH est très importante dans les conserves de légumes comme les sauces diverses, les ketchups ou les gombos, les fermentations acides comme la maturation des olives ou du fromage.
La quantité d'acidité dans les aliments est également importante pour créer l'équilibre des saveurs, ce qui rend nécessaire la mesure de l'acidité. Surtout dans les fruits, comme le rapport sucre / acide est le facteur le plus important qui crée le goût, la maturation des fruits est contrôlée de cette manière. La quantité d'acidité affecte la capacité de croissance des micro-organismes ainsi que le goût. Il affecte la croissance et la reproduction de micro-organismes tels que les bactéries et les champignons. Plus l'acidité d'un aliment est élevée, moins il est susceptible d'être gâté par des micro-organismes.
