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L'évaluation sensorielle est l'évaluation des signaux qu'une personne reçoit par les sens de la vue, de l'ouïe, du goût, de l'odorat et du toucher.
Lors de l'évaluation sensorielle, les attributs sensoriels sont pris en compte dans l'ordre suivant : apparence → odeur / arôme → goût → texture
- Vue
La principale caractéristique est l'apparence du produit alimentaire à l'intérieur ou à l'extérieur de l'emballage. Les attentes d'apparence sont utilisées pour prendre une décision rapide sur la qualité du produit ou son adéquation au consommateur. Par conséquent, lors de l'évaluation d'échantillons dans l'environnement du laboratoire, leur forme, leur taille, leur texture de surface et leur couleur (surface et coupe transversale) doivent être examinées en détail.
Les caractéristiques de forme et de taille comprennent, mais sans s'y limiter, la longueur, la largeur et l'épaisseur ; forme géométrique (par exemple carré, rond); Des caractéristiques telles que la répartition des charges ou des additifs peuvent également être énumérées. La texture de la surface doit être évaluée selon qu'elle est sèche ou humide, lisse ou rugueuse, mate ou brillante, douce ou dure, croustillante ou caoutchouteuse.
- Parfum
L'odeur est définie comme le résultat d'un processus de déplacement de composés volatils pendant le reniflement dans la cavité nasale où ils sont détectés par le système olfactif par voie nasale. Les propriétés de surface du produit alimentaire jouent également un rôle important dans les situations où la diffusion de substances volatiles à partir d'une surface molle, humide et poreuse est supérieure à celle d'une surface dure, sèche et lisse.
- Tat
Lors de l'analyse sensorielle, plusieurs processus se déroulent simultanément pour aider à la perception. La première est que la nourriture est mâchée. Dans ce processus, une odeur rétronasale se produit. Dans le même temps, les composés aromatiques des aliments se dissolvent dans la salive et entrent en contact avec les récepteurs du goût contenus dans les papilles gustatives. Ces saveurs sont perçues comme sucrées, acides, amères, salées ou umami. Des sensations supplémentaires dues à la sensibilité de la muqueuse de la bouche peuvent être provoquées par certains composés chimiques qui stimulent les terminaisons nerveuses (aigreur, goût métallique, sensation de fraîcheur). La somme des perceptions mentionnées ci-dessus est définie comme la saveur des aliments.
- Texture
La texture, c'est-à-dire la texture, peut être définie en fonction des propriétés mécaniques, structurelles et de surface des produits alimentaires. En d'autres termes, il peut être considéré comme une caractéristique sensorielle complexe consistant en plusieurs perceptions différentes en même temps. La perception tissulaire de base se fait par les organes de la vision et de l'ouïe. Les termes qui peuvent être utilisés pour décrire les propriétés des aliments en termes de perception visuelle sont les propriétés de surface, l'homogénéité, l'onctuosité et l'humidité. Les organes auditifs sont associés aux caractéristiques qui se manifestent par les bruits (par exemple, les crépitements) émis lors de la prise ou de la mastication d'aliments. La sensation de toucher et de pression est liée aux propriétés de texture qui caractérisent la structure de l'aliment.
