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Les sucres sont des composés organiques qui réagissent le plus avec différents composés chimiques et donnent divers produits de réaction. 15 sucres dont fructose, glucose, saccharose, maltose, isamaltose, erlose, kestose, hybriditz, raffinose ont été détectés dans le miel.
Le maltose et le saccharose (provenant du glucose et du fructose) présents dans le miel sont des disaccharides. En général, la quantité de types de sucre dans le miel est un paramètre important pour déterminer le degré de maturation du miel et s'il est frelaté. Alors que la quantité de saccharose est élevée dans le miel immature, la quantité de glucose est moindre. Cela empêche la cristallisation. Avec la maturation du miel, la quantité de saccharose diminue et la cristallisation se produit plus rapidement.
Chacune des quantités de glucose, de fructose et de saccharose peut être déterminée séparément par des méthodes enzymatiques et titrimétriques. Dans la détermination du saccharose, le saccharose est inversé en sucre inverti. La quantité de saccharose est déterminée en multipliant la quantité totale de sucre obtenue après inversion par un facteur de 0,95.
La méthode la plus couramment utilisée pour la détermination du sucre inverti (glucose + fructose) dans le miel ; C'est la méthode de Lane-Eynon. La méthode est basée sur la réduction de l'oxyde de Cu-2 (Cuivre II) dans la solution de fehling de sucre inverti en oxyde de Cu-1 (Cuivre I) insoluble dans l'eau.
