Test de phosphatase alcaline (ALP) pour la pasteurisation du lait

La phosphatase alcaline (ALP) est une enzyme naturellement présente dans le lait cru et considérée comme un indicateur d'une pasteurisation appropriée du lait. La stabilité thermique de la phosphatase alcaline (ALP) est élevée par rapport aux agents pathogènes du lait. L’enzyme peut donc être considérée comme un indicateur en termes de sécurité du produit. Cependant, l’absence d’activité ALP n’indique pas qu’il n’y a pas d’agent pathogène dans le lait.

Facteurs affectant la réactivation de la phosphatase alcaline ;
- Températures de stockage supérieures à 30°C
- Augmentation des concentrations de sel de magnésium
- Modifications du pH

La phosphatase alcaline réactivée est couramment observée dans le lait UHT. La réactivation de l’ALP peut être interprétée comme une pasteurisation inappropriée. À des niveaux élevés d’ALP, on ne sait pas si elle est d’origine microbienne ou naturelle. Il est donc recommandé de répéter le processus de pasteurisation. Si elle ne diminue pas avec des pasteurisations répétées, il s'agit probablement d'une ALP microbienne.