Test de sédimentation

Certaines analyses sont effectuées pour déterminer la qualité des types de farine utilisés en pâtisserie. L’une d’elles est la détermination retardée des sédiments, qui est effectuée pour détecter la teneur en gluten. L'analyse est effectuée en mélangeant et en agitant l'échantillon de farine avec de l'acide lactique, de l'alcool isopropylique et du bleu de bromophénol.

Selon les résultats de sédimentation retardée, plus la teneur en gluten de l'échantillon est élevée, plus sa qualité est considérée comme élevée. Un appareil spécial est utilisé pour déterminer les valeurs de sédimentation de diverses farines de blé. Selon les résultats de sédimentation, les farines peuvent être évaluées comme suit.

Valeur de sédimentation
- 30 – 35, faible absorption d'eau, mauvaise aptitude à la transformation, faible tolérance à la fermentation
- 35 – 45, absorption d'eau normale, bonne aptitude à la transformation et tolérance à la fermentation
- 45 – 55, absorption d'eau élevée, pâte élastique sèche et tolérance élevée à la fermentation