Valeur d'oxydation totale (TOTOX) dans les huiles

Pendant le stockage, les effets de facteurs physiques et chimiques tels que l'oxygène, les ions métalliques, la température et la lumière conduisent à la détérioration des huiles. Cela affecte la qualité de l'huile. La valeur la plus critique en termes de qualité des huiles est le niveau d'oxydation. Afin de déterminer le niveau d'oxydation des huiles, les produits d'oxydation primaires sont calculés par les hydroperoxydases par la méthode de l'indice de peroxyde, tandis que les produits d'oxydation secondaires sont calculés en mesurant la valeur de P-Anisidine.

L'indice P-Anisidine peut être utilisé comme mesure approximative de la stabilité des huiles fraîchement traitées en entreposage. Alors que l'indice de peroxyde sert à détecter les premiers produits de l'oxydation des lipides, la P-Anisidine mesure les produits secondaires (aldéhydes et cétones). Pour trouver le niveau maximal de produits d'oxydation dans la même huile, la valeur d'oxydation totale (totox) est calculée.

Les valeurs de qualité des huiles alimentaires sont déterminées par la « valeur Totox ». Il est calculé à l'aide de la valeur de peroxyde et de p-anisidine.
Valeur Totox = 2 X nombre de peroxydes + valeur de P-anisidine.

Conformément aux études réalisées, les limites critiques des huiles sont ; rapporté comme <5 mEq/kg pour l'indice de peroxyde, <20 pour la valeur P-Anisidine et <26 pour la valeur totox.

La valeur Totox tient compte de l'état instantané du produit (à l'aide de l'indice de peroxyde) et de son historique (valeur P-Anisidine). En conséquence, les différences dans la valeur totox sont plus importantes que les valeurs individuelles. Bien que cette méthode soit connue depuis longtemps, il n'y a pas de limite ou de critère officiel de qualité standard pour les huiles.