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Les micro-organismes sont le principal facteur de détérioration des aliments. Les aliments peuvent être en contact avec de nombreux micro-organismes au cours du processus jusqu'à ce qu'ils atteignent le consommateur. Ces micro-organismes provoquent la détérioration des aliments. Le plus courant est la détérioration des levures et des moisissures que nous pouvons voir même dans notre maison.
Moules ; Les "champignons multicellulaires formant du mycélium" et les levures sont définis comme des "structures unicellulaires et généralement non formant du mycélium". La détermination des levures et moisissures est basée sur la prévention de la croissance des bactéries sur les aliments et le comptage des levures et moisissures par isolement.
Certaines levures et moisissures ; Bien qu'ils soient utiles dans la production d'aliments tels que le fromage, la bière et le vin, ils jouent principalement un rôle dans la détérioration des aliments. Les levures et les moisissures sont des micro-organismes qui peuvent se développer facilement dans de très larges plages de pH. Ils se développent facilement dans des environnements à fortes concentrations de sel et de sucre, avec une activité de l'eau de 0,85 et plus, dans la plage de stockage de 10 à 35 oC. Les levures et les moisissures peuvent provoquer des défauts structurels, la formation de gaz, un goût amer et une mauvaise odeur dans les aliments, ainsi que des intoxications alimentaires en raison des substances toxiques qu'elles sécrètent.
Les levures et les moisissures se retrouvent surtout dans les aliments vendus sur les marchés publics, au contact de l'air avant conditionnement et dans les mauvais emballages.
Les levures et moisissures sont notamment un critère de qualité pour les produits commercialisés en extérieur, exposés à l'air libre avant conditionnement, susceptibles d'être contaminés par le matériau d'emballage, et ne subissant aucun traitement thermique autre que le lavage et refroidissement / congélation.
Alors que la moisissure est très élevée dans les produits en contact avec le sol comme les épices qui sont broyées sans lavage, la levure est plus fréquente dans les produits sucrés.
Les moisissures et les levures sont recherchées dans les produits alimentaires et nous pouvons avoir une idée sur la production, l'hygiène de l'entreprise, l'hygiène du personnel et l'environnement de travail en fonction du résultat.
