Екстензографски метод за брашно

Извършва се екстензографски анализ, за да се определи балансът на еластичните и вискозните свойства на тестото. Позволява ни да имаме информация за устойчивостта и разтегливостта на тестото.

- Първоначално във фаринографа се прави тесто, съдържащо 2% сол, но без мая.
- След 5 минути време на смесване се добавя вода, ако е необходимо, докато центърът на кривата на смесване достигне линията на консистенция при 500 FU.
- След това това тесто се оформя в дълги форми с помощта на топковия хомогенизатор и дългата ролка на екстензографа и се оставя да почине в контейнера на купата за тесто .
- След 45-минутен период на обемна ферментация, пробите тесто се подлагат на процеса на разтегливост, докато пробата тесто се разкъса.
- Отново, данните за формата се измерват отново след 90 и 135 минути.

Оценява се според резултатите,
- За високи и дълги извивки може да се каже, че тестото има добра толерантност към ферментация.
- Може да се определи еластичността на тестото, получено от пшенично брашно. Ако устойчивостта на тестото към разтягане е ниска и разтегливостта му е много висока, може да се каже, че е меко и лепкаво тесто.
- Ако съотношението, изчислено според резултатите, е ниско, можем да кажем, че от брашното се получава меко, разтегливо и нестабилно тесто. По същия начин, ако числото на съотношението е високо, то може да се определи като брашна, които дават твърдо, еластично тесто.