Тест за утаяване

Извършват се някои анализи, за да се определи качеството на видовете брашно, използвани в сладкиши. Едно от тях е отложеното определяне на утайката, което се извършва за откриване на съдържание на глутен. Анализът се извършва чрез смесване и разклащане на брашното от пробата с млечна киселина, изопропилов алкохол и бромофенол синьо.

Според резултатите от забавената утайка, колкото по-високо е съдържанието на глутен в пробата, толкова по-високо е нейното качество. Специално устройство се използва за определяне на седиментационните стойности на различни пшенични брашна. Според резултатите от утаяването, брашната могат да бъдат оценени, както следва.

Стойност на утаяване
- 30 – 35, ниска водопоглъщаемост, лоша преработваемост, ниска толерантност към ферментация
- 35 – 45, нормална водопоглъщаемост, добра преработваемост и поносимост към ферментация
- 45 – 55, висока водопоглъщаемост, сухо еластично тесто и висока толерантност към ферментация