小麦粉のファリノグラフ法

ファリノグラフ装置は、小麦粉から得られた生地の性能を測定するために使用されます。ファリノグラフは、小麦粉と水から得られる生地の変形に対する抵抗、つまり生地上のミキサーブレードの動きによって生じるトルクを測定します。

ファリノグラフ分析の目的:
- 小麦粉の吸水率の測定
- 相対的な混合時間の決定
- 過剰な混合に対する安定性の推定
- 生地のレオロジー特性の測定

ファリノグラフの結果に影響を与える可能性のある要因:

小麦粉の吸水性に影響を与える要因: でんぷんの量ダメージ、グルテン形成タンパク質の有無、アラビノキシラン・ヘミセルロースの量、セルロース繊維（ふすま）の有無、小麦粉の粒度分布
現像時間に影響する要因: グルテニンの化学構造、小麦粉の粒度分布、アラビノキシラン / ヘミセルロースの量
安定性に影響する要因: グルテニンの化学構造、セルロース繊維 (ふすま) の有無
要因混合耐性指数への影響:グルテニンの化学構造