油中の全酸化 (TOTOX) 値

保管中に、酸素、金属イオン、温度、光などの物理的および化学的要因の影響により、オイルは劣化します。これはオイルの品質に影響を与えます。オイルの品質に関して最も重要な値は酸化レベルです。油の酸化レベルを決定するには、ヒドロペルオキシダーゼによる過酸化価法により一次酸化生成物を計算し、P-アニシジン価を測定することで二次酸化生成物を計算します。

P-アニシジン値は、保管中の新たに加工された油の安定性のおおよその尺度として使用できます。過酸化物価は脂質酸化の最初の生成物を検出するのに役立ちますが、P-アニシジンは二次生成物 (アルデヒドとケトン) を測定します。同じ油中の酸化生成物の最大レベルを求めるために、総酸化（totox）値が計算されます。

食用油の品質価値は「Totox値」によって決まります。過酸化物と p-アニシジンの値を使用して計算されます。
Totox 値 = 2 X 過酸化物数 + P-アニシジンの値。

実施された研究によれば、油の臨界限界は次のとおりです。過酸化物価は <5 mEq/kg、P-アニシジン値は <20、totox 値は <26 と報告されました。

Totox 値は、製品の現在の状態 (過酸化物価を使用) とその履歴 (P-アニシジン値) を考慮します。したがって、個体値よりもtotox値の差が重要となる。この方法は古くから知られていますが、油の制限や公式の標準品質基準はありません。