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감각 평가는 시각, 청각, 미각, 후각, 촉각을 통해 사람이 받는 신호를 평가하는 것입니다.
관능 평가 시 관능 속성은 외관 → 냄새/향기 → 맛 → 질감의 순서로 고려됩니다.
- 외모
포장 내부 또는 외부의 식품 외관이 주요 특징입니다. 외관에 대한 기대는 제품의 품질이나 소비자에 대한 적합성에 대한 빠른 결정을 내리는 데 사용됩니다. 따라서 실험실 환경에서 샘플을 평가할 때 샘플의 모양, 크기, 표면 질감 및 색상(표면 및 단면)을 자세히 조사해야 합니다.
모양과 크기의 특성에는 길이, 너비 및 두께가 포함되지만 이에 국한되지는 않습니다. 기하학적 모양(예: 정사각형, 원형); 충전제 또는 첨가제의 분포와 같은 특성도 계산할 수 있습니다. 표면 질감은 건조하거나 촉촉한지, 매끄럽거나 거친지, 둔한지 반짝이는지, 부드럽거나 단단한지, 바삭한지 쫄깃한지 여부로 판단해야 합니다.
- 냄새
냄새는 냄새를 맡는 동안 비강으로 이동하는 휘발성 화합물의 과정의 결과로 정의되며, 비강을 통해 후각 시스템에 의해 감지됩니다. 식품의 표면 특성은 또한 단단하고 건조하며 매끄러운 표면을 통한 것보다 부드럽고 축축한 다공성 표면에서 휘발성 물질의 확산이 더 큰 경우 중요한 역할을 합니다.
- 맛
감각 분석 중에 지각을 돕기 위해 여러 프로세스가 동시에 발생합니다. 첫 번째는 음식을 씹는 것입니다. 이 과정에서 후각 후각이 발생합니다. 동시에 식품의 풍미 화합물은 타액에 용해되어 미뢰에 포장된 미각 수용체와 접촉합니다. 이러한 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 또는 감칠맛으로 인식됩니다. 구강 점막의 민감성으로 인한 추가 감각은 신경 종말을 자극하는 특정 화합물(신맛, 금속 맛, 시원한 느낌)에 의해 유발될 수 있습니다. 위에서 언급한 인식의 합은 음식의 풍미로 정의됩니다.
- 질감
질감은 식품의 기계적, 구조적, 표면적 특성의 결과로 정의할 수 있습니다. 즉, 동시에 여러 다른 지각으로 구성된 복잡한 감각 기능으로 생각할 수 있습니다. 기본적인 조직 지각은 시각과 청각 기관을 통해 이루어집니다. 시각적 지각 측면에서 식품의 특성을 설명하는 데 사용할 수 있는 용어는 표면 특성, 균질성, 유성 및 수분입니다. 청각 기관은 음식을 잡거나 씹을 때 소리(예: 딱딱거리는 소리)에 의해 생성되는 기능과 관련이 있습니다. 촉각과 압력은 음식의 질감을 특징짓는 질감 속성과 관련이 있습니다.
