단백질 측정

식품의 단백질 검출 방법

모든 동물성 및 식물성 식품에는 단백질이 포함되어 있습니다. 식품에 질소를 함유한 화합물을 단백질이라고 합니다. 식품의 단백질 측정은 질소의 양 측정을 기반으로 합니다. 질소의 양으로 결정되는 단백질의 양을 조단백질의 양이라고도 합니다.

단백질은 빌딩 블록인 아미노산의 조합으로 형성된 큰 분자 화합물입니다. 자연에는 22개의 아미노산이 있는 셀 수 없는 양의 단백질 유형이 있습니다.

식품의 단백질 양을 결정하는 이유:

- 현재 품질 표준에 대한 식품의 적합성 결정
- 식품의 영양가 결정
- 식품의 일반적인 구성을 결정할 수 있습니다.
- 판매를 위해 제공되는 식품의 가격 결정
- 식품에 적용할 가공기술 결정

식품의 총 단백질을 결정하기 위해 다양한 방법이 사용됩니다.

1. 뷰렛법
2. 로리법
3. 열화학발광법
4. 크산토프로테산 반응 방법
5. 밀론 반응법
6. 도료 접착 방법
7. 비신쇼닌산법
8. 닌히드린법

단백질의 총 질소를 고려하는 방법

1. 케달법
2. 뒤마법
3. 뮐렌법

위에서 언급한 방법 중 가장 널리 사용되는 방법은 질소의 양을 고려하는 방법이다.

식품에 포함된 총 질소량의 99%는 단백질에서 나옵니다. 이 때문에 질소량을 먼저 결정하고 이 값에 식품에 대해 결정된 인자를 곱하여 단백질량을 결정하는 원리에 기초한다.