수분 및 휘발성 물질 분석

식품의 수분 및 휘발성 물질 분석

식품에서 가장 기본적이고 중요한 분석 중 하나는 물의 양을 결정하는 분석입니다. 식품에서 물을 제거한 후 "총 건조물"이 남습니다. 식품의 건조물의 양은 물의 비율에 반비례합니다. 수분 함량이 증가하면 식품의 수분 함량이 감소합니다.

식품의 수분량을 보는 이유 이는 표준 준수 확인, 상업적 가치 결정, 안정성 및 보관 기간 결정, 영양가 결정, 포장 및 운송 조건에 대한 적합성 결정과 같은 중요한 이유입니다.

수분 및 휘발성 물질 측정은 식품의 저장 수명을 결정하는 측면에서도 중요합니다. 식품의 수분 함량이 증가함에 따라 미생물 활동도 증가합니다. 동시에 비효소적(비효소적) 갈변 반응과 같은 화학적 현상이 발생합니다.

오븐 건조, 적외선 건조 및 증류 방법(에센셜 오일 함유 물질의 경우)은 수분 함량이 가장 높은 식품에 사용됩니다. 향신료와 같은 물질만 오븐이나 적외선 건조에 의한 습도 측정에서 수분을 잃기 때문에 자체 무게를 약간 잃습니다. 이러한 이유로 증류 방법이 다르게 사용됩니다.

수분 및 휘발성 물질 양의 결정은 먼저 식품을 105 ^o C에서 가열하고 제품에서 수분 및 휘발성 물질을 완전히 제거한 후 손실 계산을 기반으로 합니다. 수분은 세 가지 방식으로 음식에서 발견됩니다.

상대 습도: 식품의 단백질 및 탄수화물 분자 또는 콜로이드 표면에 따라 발견됩니다.

자유수: 세포 사이의 물이며 증발 및 건조에 의해 제거될 수 있습니다.

흡수된 수분: 식품의 윗면에 있는 수분입니다.