식품의 니트로사민 분석

아질산염 및 질산염은 식품에서 첨가제 또는 원치 않는 오염 물질로 발견될 수 있습니다. 그들은 식품의 치즈 생산과 육류 및 생선의 경화에 수년 동안 사용되어 온 첨가제입니다.

치즈는 매우 인기 있고 다양한 음식입니다. 치즈 생산에서 Clostridium spp. 첨가물로 질산염을 사용하여 부종으로 인해 발생할 수 있는 늦은 팽윤 등의 문제를 방지합니다. 그러나 특히 아질산염은 2차 아민과 결합하여 N-니트로소 화합물을 형성합니다.

N-니트로소 화합물은 독성, 발암성, 돌연변이 및 기형 유발 물질로 알려져 있습니다. 인간의 건강에 대한 부정적인 영향은 매우 높습니다. N-니트로사민의 발암 효과는 동물 연구에 의해 처음 확인되었습니다.

아질산염은 발암 효과가 있는 N-Nitroso 화합물의 전구체 물질입니다. 아질산염은 산성 환경에서 아질산으로 변하고 아질산은 2차 아민 및 N-치환된 아미드와 반응하여 N-니트로소 화합물을 형성합니다. 니트로사민; 간, 신장, 위, 림프구암을 유발합니다.

따라서 식품에서 니트로사민의 검출은 매우 중요합니다. 니트로사민 분석은 치즈나 육류 제품과 같은 유제품에서 수행되어야 하며 제품이 니트로사민을 검출하도록 필요한 예방 조치를 취해야 합니다.