꿀의 당 성분

꿀의 당 성분 측정

설탕은 다른 화합물과 가장 많이 반응하여 다양한 반응 생성물을 생성하는 유기 화합물입니다. 꿀에서 과당, 포도당, 자당, 맥아당, 이사말토스, 에를로스, 케스토스, 하이브리디츠, 라피노스 등 15가지 당이 검출되었다.

꿀에서 발견되는 맥아당과 자당(포도당과 과당)은 이당류입니다. 일반적으로 꿀에 포함된 당류의 양은 꿀의 숙성 정도와 불량 여부를 결정하는 중요한 매개변수입니다. 미숙한 꿀에는 자당의 양이 많지만 포도당의 양은 적습니다. 이것은 결정화를 방지합니다. 꿀이 숙성됨에 따라 자당의 양이 감소하고 결정화가 더 빨리 일어난다.

포도당, 과당 및 자당 양 각각은 효소 및 적정법에 의해 별도로 측정할 수 있습니다. 자당 측정에서 자당은 전화당으로 전화됩니다. 자당의 양은 역전 후 얻은 설탕의 총량에 0.95를 곱하여 결정됩니다.

꿀의 전화당(포도당 + 과당) 측정에 사용되는 가장 일반적인 방법. Lane-Eynon 방법입니다. 이 방법은 전화당의 펠링 용액에서 Cu-2(Copper II) 산화물을 수불용성 Cu-1(Copper I) 산화물로 환원시키는 것을 기반으로 합니다.