밀가루용 Extensograph 방법

Extensograph 분석은 반죽의 탄성과 점성 특성의 균형을 결정하기 위해 수행됩니다. 이를 통해 반죽의 저항성과 신장성에 대한 정보를 얻을 수 있습니다.

- 처음에는 파리노그래프에서 소금 2%, 이스트가 포함되지 않은 반죽을 만듭니다.
- 혼합 시간 5분 후, 혼합 곡선의 중심이 500FU의 일관성 선에 도달할 때까지 필요에 따라 물을 추가합니다.
- 이 반죽을 볼 균질화기와 익스텐소그래프의 긴 롤러를 사용하여 긴 모양으로 만든 다음 반죽 그릇 용기에 넣어 둡니다. .
- 45분간의 대량 발효 기간 후, 반죽 샘플이 찢어질 때까지 반죽 샘플을 신장 과정을 거칩니다.
- 다시 90분과 135분 후에 형상 데이터를 다시 측정합니다.

결과에 따라 평가됨,
- 곡선이 높고 긴 경우 반죽의 발효 내성이 좋다고 할 수 있습니다.
- 밀가루 반죽의 탄력성을 판단할 수 있습니다. 반죽의 늘어나는 저항력이 낮고, 신장성이 매우 높으면 부드럽고 끈끈한 반죽이라고 할 수 있습니다.
- 결과에 따라 계산된 비율 수치가 낮다면 밀가루는 부드럽고 늘어나며 불안정한 반죽을 만든다고 할 수 있습니다. 마찬가지로 비율 수치가 높으면 단단하고 탄력 있는 반죽을 만드는 밀가루로 정의할 수 있습니다.