밀가루에 대한 Farinograph 방법

파리노그래프 장치는 밀가루에서 얻은 반죽의 성능을 결정하는 데 사용됩니다. Farinograph는 밀가루와 물에서 얻은 반죽의 변형 저항, 즉 반죽 위의 믹서 블레이드의 움직임에 의해 발생하는 토크를 측정합니다.

파리노그래프 분석 수행 목적:
- 밀가루의 수분 흡수 측정
- 상대 혼합 시간 결정
- 과도한 혼합에 대한 안정성 평가
- 반죽의 유변학적 특성 결정

Farinograph 결과에 영향을 미칠 수 있는 요소:

밀가루의 수분 흡수에 영향을 미치는 요소: 전분 함량 손상, 글루텐 형성 단백질의 유무, 아라비노자일란/헤미셀룰로오스의 양, 셀룰로오스 섬유(겨)의 유무, 밀가루의 입자 크기 분포
개발 시간에 영향을 미치는 요소: 글루테닌의 화학 구조, 밀가루의 입자 크기 분포, 아라비자일란/헤미셀룰로오스의 양
안정성에 영향을 미치는 요소: 글루테닌의 화학 구조, 셀룰로오스 섬유(밀기울)의 유무
요소 혼합 내성 지수에 영향을 미침:글루테닌의 화학 구조