비스킷의 HMF 및 아크릴아미드 형성

비스킷은 곡물 제품을 화학적으로 발효시켜 구운 식품입니다. 높은 열처리로 인해 비스킷에서 HMF 및 아크릴아마이드 형성이 관찰되었습니다.

유리 아미노산, 단백질 또는 펩타이드 식품에서 발견되는 양은 유리 아미노기에 의해 감소됩니다. 설탕 사이의 비효소적 갈변 반응을 "메일라드 반응"이라고 합니다. 이 반응은 식품을 열처리한 결과 발생합니다. 메일라드 반응의 발생을 변화시키는 요인;
- 반응하는 성분의 종류와 양,
- 환경의 pH,
- 환경의 온도
- 수분 활성도

하이드록시메틸 푸르푸랄(HMF), 푸르푸랄, 아크릴아미드 및 멜라노이딘(반응 최종 산물 갈색 색소)은 가장 잘 알려진 메일라드 반응 산물입니다.

HMF는 신선하고 신선한 식품에서는 발견되지 않습니다. 가공되지 않은 식품. 그러나 탄수화물이 풍부한 식품의 열처리 및 저장에 따라 이는 급격히 증가하며 말린 과일 및 캐러멜 제품에서는 1g/kg을 초과할 수 있습니다.

아크릴아마이드는 식품에 열처리를 가할 때 나타나는 HMF와 같은 또 다른 제품입니다. 120°C 이상의 온도에서 생성되는 아크릴아마이드는 특히 탄수화물이 풍부한 식품을 튀기고, 삶고, 구울 때 아스파라긴과 포도당의 반응으로 인해 방출됩니다.

연구 결과 HMF(0.5~182.5mg/kg)와 아크릴아마이드(37~4200)가 mg/kg)을 확인할 수 있습니다.