침강시험

페스트리에 사용되는 밀가루 유형의 품질을 결정하기 위해 일부 분석이 수행됩니다. 그 중 하나는 글루텐 함량을 검출하기 위해 수행되는 지연 침전물 측정입니다. 분석은 시료 가루를 젖산, 이소프로필 알코올 및 브로모페놀 블루와 혼합하고 흔들어서 수행됩니다.

지연 침전물 결과에 따르면 샘플의 글루텐 함량이 높을수록 품질이 높은 것으로 간주됩니다. 다양한 밀가루의 침강 값을 결정하기 위해 특수 장치가 사용됩니다. 침전 결과에 따라 밀가루는 다음과 같이 평가할 수 있다.

침강 값
- 30 – 35, 낮은 흡수성, 낮은 가공성, 낮은 발효 내성
- 35 – 45, 보통의 흡수성, 우수한 가공성 및 발효 내성
- 45 – 55, 높은 수분 흡수력, 건조하고 탄력 있는 반죽 및 높은 발효 내성