밀 및 밀가루 테스트 방법

밀과 밀가루의 품질을 결정하려면 몇 가지 화학적, 물리적 분석을 수행해야 합니다. 밀은 배아, 밀기울, 배유로 구성됩니다. 배유 부분은 밀가루를 얻기 위해 갈아지는 부분입니다.

수행된 기본 테스트 및 중요성
- 수분 함량: 밀과 밀가루에 대한 품질 테스트의 첫 번째 단계입니다. 밀을 분쇄하기 전에 수분의 양을 알아야합니다. 곡물의 저장성은 수분 함량에 따라 알 수 있습니다. 14.5% 이상의 습도는 곰팡이 및 벌레 침입을 유발합니다.
- 회분 함량: 분쇄 단계에서는 회분 함량이 중요합니다. 공정이 끝날 때 밀가루의 원하는 또는 결정된 회분 함량에 도달하려면 이를 알아야 합니다. 밀가루의 재의 양은 제분 중 효율성과 밀기울 오염을 나타내는 지표입니다. 이 경우 연삭 성능에 대한 정보를 얻을 수 있습니다. 높은 회분 함량은 밀가루의 색상에도 영향을 미칩니다.
- 단백질 함량: 단백질 함량은 수분 흡수, 글루텐 강도 등 가공 특성과 관련이 있습니다. 이는 얻어지는 제품의 질감 및 외관과 같은 조건에 영향을 미칩니다. 씹히려면 고단백이 필요합니다. 따라서 밀가루는 사용 부위에 따라 단백질 함량을 평가해야 합니다.
- 낙하수(Falling Number): 빵 반죽에서 이스트와 당분의 적절한 발달을 위해서는 효소 활성이 필요하며, 효소 활성 수준을 결정하려면 낙하수(Falling Number)를 알아야 합니다.
- 밀가루 색상 결정: 밀가루의 색상은 일반적으로 최종 제품의 색상에 영향을 미칩니다. 선호하는 색상은 흰색, 밝은 색상입니다.
- 단일 커널 특성화 시스템 테스트: 밀알의 무게, 전류 및 곡물을 분쇄하는 데 필요한 힘을 측정하여 밀알의 질감 특성을 평가하기 위해 수행됩니다.
- 습식 글루텐 측정: 밀과 밀가루에 함유된 글루텐의 양을 측정하여 품질을 판별하는 것입니다. 글루텐은 반죽의 탄력성과 확장성에 영향을 미칩니다. 이는 단백질 함량과 관련이 있습니다.
- Farinograph Test : 밀가루의 품질을 목적으로 실시합니다. 반죽에 필요한 물의 양과 재료의 혼합 특성에 미치는 물의 영향은 밀가루의 균일성을 제어하는 데 필요합니다.
- Extensigraph 테스트: 밀가루의 글루텐 강도와 빵 제조 특성을 결정하기 위해 수행됩니다. 발효 시간과 첨가물이 반죽 성능에 미치는 영향을 평가합니다. - 알베오그래프 테스트(Alveograph Test): 약한 글루텐 밀의 반죽 특성을 측정하기 위해 평가됩니다. 글루텐 강도가 낮고 확장성이 높은 밀가루가 선호되며, 특히 케이크와 다양한 과자류에 적합합니다.
- 믹스그래프 테스트: 반죽의 글루텐 강도를 신속하게 분석하는 데 사용됩니다. 밀 육종가들은 이를 사용하여 반죽 글루텐 강도에 대한 초기 세대 계통을 선별합니다.
- 아밀로그래프 시험 : 밀가루의 전분특성과 새싹손상에 따른 효소활성(알파아밀라제 효소활성)을 측정하기 위해 실시합니다.
-신속 점도 분석기 테스트: 밀가루의 전분 특성을 측정하기 위해 수행됩니다.