En la industria alimentaria, otro tema tan importante como todas las etapas que pasan hasta llegar al consumidor, como son la producción, almacenamiento y transporte de los alimentos, es la vida útil de los alimentos.
Duración; Se refiere al proceso mediante el cual se pueden conservar los valores sensoriales, químicos, físicos, microbiológicos y nutricionales deseados en los alimentos. En este proceso, los productos alimenticios; No debe sufrir daños microbiológicos, químicos y físicos.
En la determinación de la vida útil se toman como base diferentes parámetros analíticos: Parámetros organolépticos como apariencia, sabor, olor, color, parámetros físico-químicos, parámetros microbiológicos, seguimiento de la estabilidad de sustancias aromáticas, oxidación de lípidos...
La vida útil del producto alimenticio debe determinarse antes de que llegue al consumidor y debe especificarse en el producto. Hay diferentes vidas útiles para quesos, carnes, verduras y frutas, productos de panadería, alimentos congelados.
Los factores que afectan la vida útil de los alimentos son las características estructurales de los alimentos y los factores ambientales. La temperatura, la humedad, el oxígeno, la luz y los procesos de envasado pueden considerarse factores ambientales. En cuanto a las características estructurales de los alimentos; La actividad del agua, la carga microbiana, el grado de pH se pueden dar como ejemplos. Al determinar la vida útil de los alimentos, los factores en cuestión deben determinarse en función de los alimentos.
Se utilizan dos métodos diferentes para determinar la vida útil, tiempo completo y acelerado.

Determinación de vida útil a tiempo completo: es un proceso de prueba a largo plazo en el que los parámetros determinados de acuerdo con la estructura del material alimenticio se verifican en ciertos períodos durante el proceso de deterioro estimado. Es un método clásico. Sin embargo, no es un método adecuado para alimentos con una vida útil prolongada, como alimentos enlatados y pastas. En caso de un cambio en al menos uno de la formulación del producto, los procesos aplicados, el empaque y las condiciones de almacenamiento en la determinación de la vida útil de tiempo completo, el análisis debe repetirse para las nuevas condiciones.

Detección de vida útil con método acelerado: El método acelerado es el método aplicado para acortar el proceso de análisis. Este método incluye una vida útil acelerada y procesos de microbiología predictiva. El método acelerado es la identificación de reacciones de degradación significativas en alimentos al menos a tres temperaturas diferentes con el modelo cinético expresado por grados de reacción, expresando la dependencia de la constante de reacción con la temperatura, y fijando la vida útil con los datos obtenidos.

Con estos dos métodos se determina la vida útil de los alimentos, facilitando al productor tomar las precauciones necesarias para evitar pérdidas, y se brinda al consumidor información sobre el proceso de consumo del alimento adquirido.

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